レンネット (en: Rennet)

凝乳酵素。
牛乳などをチーズにする際に用いられます。
本来のレンネットは、哺乳期間中の子牛や山羊等偶蹄目の第4胃袋から抽出した酵素のことです。
でも原料不足や倫理的問題から、微生物レンネットや植物レンネットの利用が注目されています。

種類

  • 動物レンネット ‥ 子牛や山羊等の胃から抽出した酵素。
  • 微生物レンネット ‥ R. プシルスやR. ミーヘイ(R. miehei)の生産する酵素。
  • 植物レンネット ‥ イチジクのフィニン、パパイヤのパパイン、パイナップルのブロメリンなどのたんぱく質分解酵素。

History

  • 初登場 - 第11話 たたかう乳酸菌 (1巻)

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