レンネット (en: Rennet)
凝乳酵素。
牛乳などをチーズにする際に用いられます。
本来のレンネットは、哺乳期間中の子牛や山羊等偶蹄目の第4胃袋から抽出した酵素のことです。
でも原料不足や倫理的問題から、微生物レンネットや植物レンネットの利用が注目されています。
種類
- 動物レンネット ‥ 子牛や山羊等の胃から抽出した酵素。
- 微生物レンネット ‥ R. プシルスやR. ミーヘイ(R. miehei)の生産する酵素。
- 植物レンネット ‥ イチジクのフィニン、パパイヤのパパイン、パイナップルのブロメリンなどのたんぱく質分解酵素。
History
- 初登場 - 第11話 たたかう乳酸菌 (1巻)
