麹菌 (こうじきん)

麹から分離された有用なカビの総称。
基本的に日本の麹から分離されたコウジカビ属のカビを指しますが、アジア諸外国の麹から分離されたものを含む場合もあるようです。
米、麦、大豆などの穀物や米糠などに繁殖させて「麹」を作ります。

代表的な菌

  • A. オリゼー ‥ 清酒、味噌、醤油をかもしますが、味醂や焼酎だってかもせます
  • A. ソーエ ‥ 醤油をかもします
  • A. カワチ ‥ 焼酎をかもします
  • A. アワモリ ‥ 泡盛がメインだけど、焼酎もかもします
  • A. サイトイ(A. saitoi) ‥ 泡盛に参加
  • A. タマリ(A. tamarii) ‥ たまり醤油をかもします
  • A. ウサミ(A. usamii) ‥ 焼酎に参加
  • A. グラウカス(A. glaucus) ‥ 鰹節をかもします
  • モナスカス属(Monascus)
    • M. プルプレウス(M. purpureus) ‥ 中国で紅酒、老酒をかもしたりしてます
  • リゾープス属

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