ワイン酵母
ワインの醸造に用いられる酵母菌の総称。
ワイン造りには沢山の菌が関わっています。
昔からぶどう由来で自然界にいるものやワイナリーに住み着いている野生酵母が活躍していましたが、近年では安定した品質のために培養酵母を用いるのが一般化しているようです。
代表的なワイン酵母
- カンジダ属 ‥ 醗酵初期に大活躍します
- クロエケラ属 ‥ ブドウの表面にたくさんいて、醗酵初期に活躍します
- ハンゼニアスポラ属(Hanseniaspora) ‥ ブドウの表面にたくさんいます
- クリプトコッカス属 ‥ 醗酵中期に活躍します
- クリベロミセス属 ‥ 醗酵中期に活躍します
- サッカロミセス属 ‥ 醗酵終盤に大活躍します
- サッカロミコデス属
- シゾサッカロミセス属
- チゴサッカロミセス属
- デバリオミセス属(Debaryomyces) ‥ キラー酵母
- ブレタノマイセス属(Brettanomyces) ‥ ワインに好ましくないにおいを発生させてしまいます
- デケラ属(Dekkera) ‥ ワインに好ましくないにおいを発生させてしまいます
