火落ち菌
乳酸菌の一種。
日本酒を腐造させる菌。
弱酸性を好み、コウジカビが生成するメバロン酸を主食としています。
「火落ち」はコウジカビを使って酒造を行う日本酒特有の病気らしいです。
酒蔵にとっては死活問題の災害です。
醸造した酒を加熱して殺菌処理する「火入れ」をしたり、強アルカリ性の木灰を投入して酸を中和したりして防いでいます。
前者(火入れ)は普通の酒造メーカーでよく行われる方法で、灰を入れるやり方は灰持酒と呼ばれ、熊本や鹿児島などに残っているようです。
4種類の代表的な火落ち菌
- L.フルクチボランス ‥ 真性火落菌(ヘテロ)
- L.homohiochii (ラクトバチルス・ホモヒオチ) ‥ 真性火落菌(ホモ)
- L.ヒルガルディ ‥ 火落性乳酸菌(ヘテロ)
- L.カゼイ ‥ 火落性乳酸菌(ホモ)
